Démonstration fictive · Table concept n'existe pas : un site imaginé par Studio Baoul
Du mardi au samedi, midi et soir
Bistronomie · Petit Bayonne
Le marché du matin,servi le soir.
Une carte courte, réécrite chaque jour avec ce que nos producteurs du Pays basque nous apportent. Vingt-huit couverts, une cuisine ouverte, et une salle qui s'allume à 19 h.
- Petit Bayonne, itinéraire
- Du mardi au samedi, midi et soir
- Entrée : Tomates anciennes, burrata fumée, 13 €. Les dernières tomates de la saison, burrata fumée au bois de hêtre, huile d'herbes du jardin. Tomates de Peio, maraîcher à Ustaritz. Végétarien, Sans gluten.
- Poisson : Truite des Aldudes, beurre blanc, 26 €. Truite de rivière juste nacrée, pommes de terre fondantes, rubans de concombre au vinaigre de cidre. Truites de Mikel, pisciculteur à Banca. Sans gluten.
- Du jardin : Légumes rôtis au four à bois, 21 €. Carottes de couleur, panais et oignons doux rôtis entiers, miel de châtaignier et thym. Miel du rucher de Maite, à Itxassou. Végétarien, Sans gluten.
- Pour deux : Côte de porc kintoa, jus au piment, 58 €. Porc basque élevé en plein air, rôti au four à bois, jus corsé au piment d'Espelette. Porc de Battitt, éleveur dans la vallée des Aldudes. Sans gluten.
- Dessert : Tartelette aux fruits rouges, 10 €. Sablé au beurre demi-sel, fruits rouges du moment, sorbet aux cerises noires. Cerises des vergers d'Ellande, à Itxassou. Végétarien.
Ce soir à l'ardoise
La carte du jour
Cinq assiettes, écrites ce matin à dix heures et servies jusqu'à ce que le marché soit épuisé.
Ce soir à l'ardoise
La carte du jour
Ceux qui remplissent nos cagettes
Quatorze producteurs, un seul marché
Nous ne commandons rien sur catalogue. Le poisson arrive de la criée de Ciboure, les légumes d'Ustaritz, le brebis d'Iraty. Quand un produit manque, le plat disparaît de l'ardoise : c'est la règle de la maison.
- Peiolégumes, Ustaritz
- Amaiapoisson de ligne, Ciboure
- Battittporc kintoa, Aldudes
- Maitemiel, Itxassou
- Gaxuxafromage de brebis, Iraty
- Mikeltruites, Banca
- Ellandecerises noires, Itxassou
- Peiolégumes, Ustaritz
- Amaiapoisson de ligne, Ciboure
- Battittporc kintoa, Aldudes
- Maitemiel, Itxassou
- Gaxuxafromage de brebis, Iraty
- Mikeltruites, Banca
- Ellandecerises noires, Itxassou
La maison
Une salle voûtée,
une cuisine sans mur.
Une ancienne cave du Petit Bayonne, ses pierres d'origine et ses poutres. Au fond, la cuisine ouverte : on y voit Julen dresser chaque assiette. Le soir, la lumière baisse vers 21 h et la salle parle un peu moins fort.
- 01Le comptoirSix tabourets face aux fourneaux, pour dîner en regardant faire.
- 02La grande tableJusqu'à douze convives, à réserver pour un anniversaire ou une équipe.
- 03La terrasseHuit tables sur la ruelle, des beaux jours jusqu'à fin octobre.
Julen, chef et cofondateur
En cuisine
« On ne décide pas de la carte. Le marché la décide, nous, on la cuisine. »
Formé dans des maisons étoilées de Biarritz et de Saint-Sébastien, Julen est revenu à une cuisine plus courte : trois entrées, trois plats, deux desserts, et des cuissons au four à bois.
« Le comptoir face aux fourneaux, c'est le spectacle. Chaque assiette est expliquée, sans en faire trop. »
Horaires et accès
Où nous trouver
Du mardi au samedi, midi et soir
Mardi
- Le midi
- 12 h à 14 h
- Le soir
- 19 h à 22 h
Fermé le dimanche et le lundi. Congés : deux semaines en février.
- À pied
- À deux pas de la Nive et des halles, entre les quais et le musée basque.
- En voiture
- Un parking couvert à cinq minutes à pied, sur l'autre rive.
- Accessibilité
- Salle de plain-pied, accessible en fauteuil ; toilettes adaptées.
Ce soir en salle
Une table vous attend.
Touchez une heure : la réservation s'ouvre avec le jour et l'heure déjà choisis. Il ne reste que le nombre de couverts et votre nom.
« Réservé à 18 h pour le soir même, la table était prête. Des vins du coin très bien choisis. »
Vous aussi ?